防腐剂在食品加工方面的应用
作者:中北小编 | 来源：中北化工 | 查看次数：
在食品生产和加工中，食品保鲜越来越受到重视。为了达到食品防腐、保鲜、延长保质期和货架年限的目的，常采用冷藏、辐射保鲜技术，但最为方便和经济的技术则是采用食品脱氧剂因此，近年来脱氧剂、抗氧化剂、食品保鲜剂，防腐剂等得到了进一步的开发和应用，尤其是天然抗氧化剂和防腐剂的开发应用，呈现出良好的发展势头。
近年来，人们对人工合成抗氧化剂BHT的放心性问题进行了广泛的研究，从动物试验结果证明，用BHT及其代谢产物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和 BHT-SCH，注射到雄性幼鼠膜内，会使鼠肺细胞增生、肺组织增重。所以美国食品药品管理局(FDA)建议在一般认为放心的物质中删去BHT;关于BHA，日本卫生省有关部门经研究作出禁止使用的结论。但由于有不同意见，目前只延缓此项措施的实施。总之，人们对人工合成抗氧化剂存在不安心理。事实也证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的重视。
(1)天然维生素E天然植物油中含有微量抗氧化性能的成分，它们有的起终止自由基的作用，有的则能发挥猝灭单线态氧和夺取氧的作用，还有的具有增效抗氧化作用。维生素E是广泛存在于植物油脂中，具有抗氧化性的主要成分，通常维生素E比较稳定，在油脂精制过程中可回收的精制维生素E混合物。
(2)类黑精类( melanoidins)它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
(3)红辣椒中的抗氧化物质红辣椒中含有的抗氧化物质，它们是维生素E和香草酰胺的混合物，如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂
(4)香辛料中的抗氧化剂早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到了50年代，食品科研人员已对许多香辛料进行了的研究。 Chipault等人在此基础上对32种香辛料的抗氧化性能作了总结，其中具有抗氧化性能的要数迭香和鼠尾草。从香辛料中所的抗氧化剂往往含有黄酮类、类萜、有机酸等抗氧化成分，它们能切断油脂的自动氧化链，去除螯合金属离子以及与有机酸产生协同增效作用。法国从迷迭香的干叶粉中出两种晶体抗氧化物质，一种是鼠尾草酚( carnosol)，另一种是迷迭香酚（roseman)，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多，日本田边株式会社也从迷选香酚的香卖第中出RAM-21A和RM21B两种抗氧化剂等等，近年来食品科学工作者发现，以丙氨酸末端为N(氮)的9种二肽比其中一种氨基酸的抗氧化能力都增强了。其中尤以丙氨酸组氮酸、丙氨酸酪氨酸、丙氨酸-色氨酸4种二肽抗氧化増强能力显著，防腐剂在食品方面的应用值得大力开发。
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